Arnaud Donckele

Plénitude sa nachádza na prvom poschodí luxusného butikového hotela Cheval Blanc Paris, ktorý patrí spoločnosti LVMH a sídli v historickej budove La Samaritaine s výhľadom na slávny most Pont Neuf v Paríži. Z každého stola v dvojúrovňovej jedálni je nádherný výhľad na rieku Seinu a rôzne významné parížske pamiatky.

Šéfkuchár Arnaud Donckele je jedným z najdokonalejších francúzskych kuchárov, ktorý sa zameriava na omáčky ako na ústredný bod každého jedla. Sedemchodové degustačné menu môže zahŕňať sardinky podávané s pikantnou zelenou omáčkou Eden, zatiaľ čo kypré langusty sa podávajú so vzdušným sabayonom, ale omáčku sprevádza skôr zelenina, morské plody alebo mäso než naopak. Donckeleho vynikajúce bouillons, consommés, sabayons a vinaigrettes – a ich ingrediencie – sú podrobne opísané v písomnej forme, ktorú si hostia môžu vziať so sebou domov.

Arnaud Donckele, ktorého starí rodičia boli poľnohospodári a rodičia prevádzkovali mäsiarstvo a lahôdkarstvo, mal od malička osobitný vzťah k jedlu. Spomienky z detstva na farmárske produkty a zeleninovú záhradu jeho rodiny v Normandii ho ovplyvňujú aj v jeho živote kuchára, remeselníka a tvorcu. Svoju prax začal v reštaurácii Gourmand Prunier, ktorá bola odrazovým mostíkom do kuchýň viacerých prestížnych podnikov vrátane Les Prés d’Eugénie, Le Louis XV, Plaza Athénée a Lasserre v Paríži. Z dlhoročného školenia vyšiel s vycibrenou technikou, záľubou v prísnych normách a obrovskou vášňou pre ingrediencie. To všetko mu pomohlo prevziať vedenie kuchýň v reštauráciách Cheval Blanc Saint Tropez a Cheval Blanc Paris.

Choreografia jedla v reštaurácii Plénitude, ktorú pripravil riaditeľ reštaurácie Alexandre Larvoir so svojím mladým tímom, je dynamická: hostia pri príchode navštívia pivnicu, jeden chod sa podáva v kuchyni, na inom mieste sú pozvaní do „tajnej“ syrovej jaskyne, ktorá sa nachádza vedľa jedálne, aby si vybrali historický riad a vybrané syry. Precízny servis sa spája s uvoľneným prístupom, pričom členovia tímu sú povzbudzovaní, aby k stolu priniesli svoju osobnosť. Výsledkom je výnimočný – a niekedy aj emotívny – zážitok z jedla, za ktorý Plénitude získal ocenenie Gin Mare Art of Hospitality Award 2024.

Michelin udelil reštaurácii Plénitude 3 hviezdičky.

Text a Foto: www.chevalblanc.com