Jednoduchosť ako luxus

Šéfkuchár Witek Iwański patrí k výrazným osobnostiam modernej varšavskej gastronómie. Je majiteľom a zároveň hlavným šéfkuchárom reštaurácie hub.praga, ktorá sa nachádza v kreatívnej štvrti Praga vo Varšave. Absolvent gastronomickej školy vo Varšave zasvätil vareniu viac než dve desaťročia a počas celej svojej kariéry stavia na jednoduchosti, lokálnych surovinách a úzkych vzťahoch s dodávateľmi.

Jeho cesta ku gastronómii sa začala prirodzene – varenie bolo od začiatku neoddeliteľnou súčasťou jeho života. Po ukončení štúdia okamžite vstúpil do profesionálnej kuchyne a postupne sa vypracoval na šéfkuchára. Ako sám hovorí, nikdy si nevedel predstaviť, že by robil niečo iné.

Filozofia Witeka Iwańského je postavená na myšlienke, že aj z obyčajných a dostupných ingrediencií možno vytvoriť výnimočný gastronomický zážitok. Dôležitejšie než komplikované techniky sú podľa neho nápad, cit pre chuť a kvalita surovín. Spomína napríklad jedno z prvých jedál vo svojej reštaurácii – jednoduchý zeler pripravený spôsobom, ktorý hosťom priniesol nečakaný kulinársky zážitok. Práve schopnosť povýšiť bežný produkt na niečo výnimočné považuje za jednu z najdôležitejších hodnôt svojej kuchyne.

Veľký dôraz kladie aj na lokálnosť a budovanie pevných vzťahov s farmármi a dodávateľmi. Verí, že kvalitná gastronómia nevzniká len v kuchyni, ale začína už pri výbere surovín a dôvere medzi ľuďmi, ktorí za nimi stoja.

Na otázku obľúbeného jedla odpovedá s nadhľadom – nemá jedno konkrétne jedlo, ktoré by ho definovalo. Dôležitý je pre neho celkový zážitok z jedla: harmónia chutí, vyváženosť a kvalita každého chodu, od predjedla až po dezert. Dobré jedlo podľa neho nie je o jednej ikonickej položke, ale o komplexnom zážitku, ktorý si hosť odnáša.

Optimisticky vníma aj budúcnosť poľskej gastronómie. Podľa neho sa gastronomická scéna vo Varšave aj v celom Poľsku neustále rozvíja a získava čoraz väčšie medzinárodné uznanie. Poľskí kuchári sú hrdí na svoje lokálne produkty, tradície aj národné jedlá, akými sú napríklad pierogi. Witek Iwański verí, že Varšava má potenciál zaradiť sa medzi najvýznamnejšie gastronomické destinácie Európy a v budúcnosti môže byť prirodzene porovnávaná s mestami ako Kodaň.

Text a Foto: hub-praga.pl