Sébastien Bras Le Suquet

„Tento kraj nám dal všetko,“ s obľubou spomína Sébastien Bras, keď hovorí o Aubracu. Je to kolíska jeho života aj kuchyne – Sébastien sa narodil v Laguiole a práve odtiaľ čerpá inšpiráciu. Aubrac je náhorná plošina na juhu Francúzska, rozprestierajúca sa medzi regiónmi Aveyron, Cantal a Lozère. Je známa svojou divokou prírodou, zelenými pastvinami, stáročnými salašmi (buronmi) a bohatými gastronomickými tradíciami.

Krajina plná kontrastov – s tmavými a podmanivými oblohami, nekonečnými planinami, so svetlom, ktoré odhaľuje žulové skaly a rozjasňuje zákutia salašov – to sú scenérie, ktoré rodina Brasovcov dokázala zachytiť, keď sa usadila na stráni Suquetu, na Petit Mont, s dychberúcim výhľadom. Aubrac sa stal ich trvalou inšpiráciou. Nejde však o pestovanie nostalgického či rustikálneho obrazu minulosti, ale o súčasnú, otvorenú a premyslenú víziu. Pracovať s produktmi, ktoré mu táto zem ponúka, je pre Sébastiena aj spôsobom, ako krajine vrátiť to, čo mu dala.

Sébastien Bras stojí na čele reštaurácie Le Suquet od roku 2009 a kráča vlastnou cestou, podobne ako kedysi jeho otec Michel Bras, jeden z najvplyvnejších šéfkuchárov svojej generácie. Le Suquet si počas rokov pod vedením rodiny Brasovcov vyslúžil najprestížnejšie ocenenia vo svete gastronómie, vrátane troch michelinských hviezd. V roku 2017 však prišlo prekvapivé rozhodnutie – rodina sa dobrovoľne vzdala troch michelinských hviezd a požiadala o vyradenie z ďalších hodnotení. Nešlo o žiadny prepad kvality, ale o túžbu získať väčšiu slobodu v tvorbe a variť bez neustáleho tlaku na splnenie očakávaní sprievodcu Michelin. Napriek tomu Le Suquet zostáva ikonickým miestom pre milovníkov špičkovej kuchyne.

Sébastienova intuitívna a precízne komponovaná výnimočná kuchyňa dokonale vystihuje poklady rastlinného sveta, ktoré ponúka plošina Aubrac. Fantázia má voľnú ruku v jemných kombináciách a harmóniách, ktoré odrážajú tento mnohotvárny živý svet. Perleťovo biely morský čert s omáčkou z čiernych olív rozpráva príbeh o bohoch zápasiacich na oblohe nad Aubracom – na tanieri máte kúsok vesmíru. Príroda stojí v samotnom jadre každodennej práce rodiny Brasovcov.

Text a Foto: www.bras.fr