Massimo Bottura

Massimo Bottura sa zaslúžil o oživenie a vynovenie národnej kuchyne. Jeho úsilie v reštaurácii Osteria Francescana v Modene bolo ocenené viacerými cenami. Bottura však svojím vplyvom presahuje hranice talianskej kuchyne a jeho motivácia presahuje rámec ocenení a vyznamenaní. Jeho práca má sociálny a environmentálny aspekt, ktorý by mohol mať trvalý význam v širšom svete.

V roku 1986 Bottura kúpil svoju prvú reštauráciu Trattoria del Campazzo na okraji svojho rodného mesta Modena. Práve tu mladý šéfkuchár, inšpirovaný varením svojej matky a starej mamy, získal klasické francúzske vzdelanie vďaka šéfkuchárovi Georgesovi Coignymu a aplikoval ho na tradičnú kuchyňu regiónu Emilia Romagna. Osem rokov sa učil svojmu remeslu a rozvíjal svoj štýl, kým sa odvážne rozhodol predať Campazzo a pracovať s legendárnym Alainom Ducassom v reštaurácii Louis XV v Montecarlo. Toto mentorovanie malo na Taliana hlboký vplyv a v roku 1995 sa vrátil do Modeny, aby otvoril reštauráciu Osteria Francescana.

„Som taliansky šéfkuchár narodený v Modene. Vyrastal som pod kuchynským stolom na kolenách mojej starej mamy Ancelly. Tam sa pre mňa začína chuť do jedla.“
Massimo Bottura

Skúmajúc bohaté dedičstvo talianskej regionálnej kuchyne a zároveň využívajúc moderné kuchárske techniky, Bottura začal rozvíjať svoju fantáziu. Jeho úvahy o filozofii, histórii a umení mohli pohodlne sedieť vedľa praktického chápania miestnych surovín a jednoduchých receptov. Bottura dokázal kráčať medzi inováciou a dedičstvom, medzi budúcnosťou a minulosťou a zostať na nohách. A darí sa mu to dodnes.

Text a Foto: massimobottura.it